Attention scoop : le chef du Grand Vefour quitte ses cuisines pour quelques cours exceptionnels à l’atelier Guy Martin, les Masterclass. Des rendez-vous qui auront lieu tous les deux mois, en petit groupe de dix personnes maximum, afin de réaliser les véritables recettes de son restaurant. J’ai la chance de tester le concept avec aujourd’hui, une recette printanière tout juste à la carte : « filets de sole vapeur, tétragones assaisonnées au parmesan, émulsion coquillage ». Première révélation : nous apprenons que Guy Martin travaille avec des plaques à induction, à l’atelier mais au Grand Vefour également. Moins de chaleur pour le personnel et des économies d’énergie : l’info met fin au débat !
L’idée de la Masterclass ? Côtoyer le chef et apprendre quelques astuces inédites, plus que pour reproduire ses recettes dans les moindres détails. Par exemple, les filets de soles sont incisés avant la cuisson pour leur éviter de se recroqueviller. Ensuite, plutôt que de les mélanger à de la crème fraîche, les épinards sont associés à une alliance mascarpone et parmesan, plus légère et originale !
Enfin, on apprend à réaliser des tuiles de parmesan (le genre de détail qui bluffe les invités) : une fois saupoudré sur toute la poêle, on le laisse fondre jusqu’à former une grande galette, à laisser refroidir ensuite sur un film plastique. Il faut ensuite couper de petits carrés, les reposer dans la poêle pour les faire blondir. Enfin on les attrape avec précaution et on les dépose sur de petits bouts de bois pour leur donner une forme arrondie… Je vous rassure, c’est plus simple à faire qu’à dire !
Pour ceux et celles qui ne pourront avoir une place pour les cours avec le « maître », l’atelier Guy Martin organise tout au long de l’année des cours pour aborder tous les thèmes, débutants acceptés bien sûr !
et pour l’expérience gastronomique : grandvefour.com
